Lite av vad pressen skrivit
 

Nöjesguidens Malmö-Lundapris 2003

Till Malmö-Lundapriset nomineras personer och företeelser som har betytt extra mycket för Malmö och Lund under 2003, och som inspirerar och stimulerar andra till att överträffa sig själva under 2004. Med andra ord: Städernas lokomotiv.

Hovby Nr 9
Efter omfattande provsmakningar är det bara att konstatera att Skånes bästa chokladpraliner tillverkas i en anspråkslös källarlokal i Lund. Pralinerna kan tyckas oansenliga men ett sparsmakat fyrkantigt yttre döljer bombastiskt svulstiga men ändå harmoniska smaker. Hemligheten är basvaran - Michel Cluizels sorgligt underskattade choklad som varsamt balanseras med exakt rätt mängd smaktillsats. Grappa och sezuanpeppar överraskar mest, men även klassiker som vanilj får smaklökarna att baxna.

Nummer 5 2001.
 

Leta dig in på den undanskymda bakgården där hängiven personal trillar dom förmodligen bästa pralinerna i Sverige. Smältande len och alltid färsk choklad spetsas med spännande sprit.

Nummer 6 2000

Himmelska frestelser

I den lilla chokolaterian i Lund råder lugnet före stormen. Inför förra julen var det rensat på praliner. Några kunder blev till och med osams om de sista.

av Pia Mattson

Jag låter den delikata pralinen sakta smälta i min mun. Den fyller utrymmet mellan gom och tunga med smaker som får himmelriket att blekna i jämförelse. En bouquet som bara kan utspringa från det absolut bästa. Från kärlek, skicklighet och de finaste av råvaror.
   Sprit och choklad under ett och samma tak. Aha, säger många och tänker osökt på chokladpraliner med sockervägg och flytande sprit innanför. »Kras« vid första tuggan och så gapet fyllt med punsch eller likör. Icke, konstaterar jag. Bara ett lätt motstånd när tänderna går igenom fyllningen och aromen smeker smaklökarna. Eller parfymen, som Inger kallar smaksättningen för.
   – Alla mina praliner innehåller en ganasch, förklarar Inger Persson-Clerc. Fyllning, alltså. Gjord på choklad, grädde, margarin och socker. Därefter smaksatt med sprit, så lätt att man bara kan ana den.
   Choklad och Absolut Mandrin är sanslöst gott ihop.
   – När jag bodde i Schweiz fick jag smak på choklad med spritfyllningar. Det gifter sig bra. Dessutom är citrusfrukter och choklad en välkänd kombination sedan länge.
   Jag tar en pralin till och ser mig omkring i Ingers lilla chokolateria, »Hovby no 9« i Lund. Väldigt centralt och ändå inte på första parkett. Man får leta lite. Från Stora Gråbrödersgatan ska den tunga gårdsporten forceras. Genom porten, ut på bakgården, rakt fram och nerför en källartrappa. En liten butiksdel med en enkel disk, ett pralintillverkarrum strax innanför. Det är det enda. Men det räcker.

Glad av choklad
Den här dagen är det stängt i chokolaterian. Inger har varit ledig och måste göra nya praliner för att ha något att sälja om ett par dagar när hon öppnar igen. Stilla barockmusik hörs i de chokladdoftande lokalerna där pralin efter pralin blir till. Det kunde lika gärna ha varit klassiskt eller jazz, säger Inger. Men musik vill hon höra när hon kreerar vid marmorskivan.
   Det är lite av lugnet före stormen. Snart kommer de chokladbehövande. Nya kunder och så Hovbys »stammisar«. I långa banor. De japanska paren som kommer så fort de ska ha en present. Globetrottern som inte kan tänka sig att resa utomlands utan att ha Ingers praliner nerpackade. En om dagen måste han äta för att må bra.
   – Inför förra julen var det rensat på praliner, ler Inger. Några kunder blev till och med osams om det som var kvar. Annars stämmer nog det forskarna säger: man blir gladare av choklad.
   Ingers eget förhållande till choklad är fyllt av respekt. Choklad är något mycket mer komplicerat än kakaobönor. Det förstod hon redan på tröskeln till sötmans värld. Branschen har sitt eget skrå, passionerade experter som vigt sitt liv åt chokladen. Det är ett hantverk, byggt på noggrannhetens princip. Och råvaror av klass. Inger köper sin choklad från Cluizel i Frankrike. De gör en av världens bästa choklader, baserad på de finaste ingredienser, avslöjar hon.
   Aldrig slarva, aldrig hasta. Alltid allt för hand. Inga maskiner och rätt temperatur i alla moment. Inte ens vid den avslutande doppningen av pralinen får det gå för fort eller fela på en grad eller två. Då blir pralinen inte så glansig som sig bör. Eller också kanske man misslyckas med att täcka hela pralinen med chokladöverdrag. Hu, om det blir ett litet hål i överdraget.
   – Doppningen ska tillsluta allt, förklarar Inger. Annars kan ganaschen påverkas negativt genom att parfymen sipprar ut.

Lämnade fotoaffären
Visst är det konstigt hur suget efter en bit choklad och infallet att köpa en bok om samma godsak kan få sådana oanade konsekvenser. För vem hade kunnat tro att Inger Persson-Clerc i fotoaffären på Stora Gråbrödersgatan i Lund skulle sadla om och bli en fena på chokladpraliner? Ingen alls, faktiskt. Definitivt inte hon själv. Det handlade snarare om en tanke som inte ville släppa taget.
   – Jag blev oerhört fascinerad när jag läste Robert Linxes bok »La Maison du Chocolat«. Han arbetade på ett nytt sätt, med nya former. Dessutom stod hans idé för en livskvalitet som tilltalade mig. Ingen storskalighet, bara det absolut bästa. Och så hans förkärlek för regionala specialiteter som smaksättare: honung från Jura, lavendel från Provence.
   Inger tänkte allt oftare på choklad. Hon läste om vissa stycken i boken, gjorde understrykningar här och var. Men fortfarande utan att andas om det till någon. Chokladtankarna var till slut med henne överallt, 24 timmar om dygnet.
   – Till slut insåg jag att det var dags att göra något praktiskt av mina tankar och åka ner till Frankrike för att se om det var möjligt för mig att arbeta med choklad.
   På den stora chokladmässan »Intersuc«i Paris föll alla pusselbitarna på plats. Beväpnad med sin familj och det egna visitkortet från fotoaVären i Lund stegade Inger en blåsig vårvinterdag 1997 in i chokladens Mecca.
   – Vilken kick jag fick av mässan! Trots att jag var en okunnig amatör bland stora proffs, blev jag väl mottagen överallt. Alla tog mina tankar på att lära mig göra choklad på fullaste allvar.
   – Här fanns också små familjeföretag, uppbyggda kring regionala specialiteter. Människor som tänkt till och var stolta över sin region. Jag blev hur som helst inspirerad.
   Men vad fanns det i hennes egen miljö som var värt att profilera? Något regionalt att vara stolt över? Tankarna tog henne till landskapet runt den lilla byn Hovby, utanför Kristianstad, där hon vuxit upp som lantbrukardotter. Och plötsligt kom hon på det.
   – Sprit från säd! Där hade jag det regionala. Överallt på åkrarna runt mitt barndomshem växte säd. Choklad och vodka från Åhus. Äntligen hade jag hittat min egen kombination.
   Resten är historia, som det brukar heta. Samma målmedvetenhet och passion som tidigare, pralin-utbildning i Frankrike och så succén »Hovby no 9« i slutändan. Skånes första och enda chokolateri.
   Ytterligare en pralin försvinner in mellan mina tänder. Kanske är det två. Eller var det tre?
   – Fyra, säger Inger med en blick på det tomma fatet. Tycker du om dem?
   Ett fånigt leende blir mitt svar.

 

Juni 2004
 

Det är som med hot chilli. En smärtsamt njutning.

Bra choklad är en orgie i aromer, valörer, toner och smaker. Är chokladen dessutom stämd med olika slags choklad, olika slags konsistens, olika smak, så är det en fulländning, en pralin.

En chokladens minimalist finns inne på gården på St. Gråbrödersgatan 3 i Lund, Inger Persson-Clerc

Hovby N° 9 är njutning om man hanterar små variabler och förstår sig på det avskalade och vackra i en utvald smak.

 Av Göran Lager text

 På en adress i Lund, en halv trappa ner, har alltså en människa fått för sig att göra exklusiva praliner. Sådana där smaken ligger kvar och rullar runt en halv dag efter att man smakat. Så finkänsligt gastronomiskt att man nästan störs.

Det lite hårdare skalet krackelerar om så bara man trycker till det med tungan. 72 procentig choklad. Och så ganachen inuti, hovsamt smaksatt med något som bara anas, djupt bort i mötet mellan olfaktoriska centret och gomseglets tungbas, lite sälta, grov chokladsmak. Kanske en aning av  vanilj och jordgubb, persika och mandel, sol. Men inte som smaksättare utan som smak inne i själva chokladen. För sådan mystik kan chokladen gömma. Hundratals olika aromer som sätter igång en våldsam associationskedja som för en till andra platser, andra situationer, kärlekar och spännande möten.

Hovby N° 9 är praliner med försiktighet. Det som tillsätts vid sidan av chokladen är bara små dekorationer i smakriket. En het sechuanpeppar, en vodka från Kristianstadsslätten, ett litet lakritsgranulat kanske om man har lust, något av ingefära som knappast märks, bara antyds. En hasselnöt som smälter tillsammans med ganachen och som bara finns där om man koncentrerar sig, kaffet överträffar inte chokladen i en pralin och blir aldrig dominant. Och varför inte en grappa som passar bäst åt den som är van vid. Vanilj kan ju bli sötsliskigt, men inte den från Tahiti och inte i Hovbypralinen där den ligger som en bas varifrån chokladen kan spela hela sitt rika register av aromer, utan att ta över.

Ganach – är ett lite finare namn på tryffelsmet och är en lite finare tryffelsmet också. En fyllning, choklad med grädde och med smör för att få den jämn och smältande. Fettet i grädden och smöret hjälper chokladen att fördjupas i smak.

Den som brukar köpa presentaskar med praliner i snabbköpet har inte kommit så långt i sin chokladutveckling. Sötsliskiga bombardemang av fetter och krämer och syntetsmaker. Där döljs chokladen, kanske främst för att den är så billig och egentligen inte har någon karaktär alls att låta träda fram.